miércoles, 16 de junio de 2010

Mitología y mística del asado Argentino.



La carne de vaca asada a las brasas, el "asado", es no únicamente el alimento de base de los argentinos, sino el núcleo de su mitología, e incluso de su mística. Un asado no es únicamente la carne que se come, sino también el lugar donde se la come, la ocasión, la ceremonia. Además de ser un rito de evocación del pasado, es una promesa de reencuentro con los amigos. Como reminiscencia del pasado patriarcal de la llanura, es un alimento cargado de connotaciones rurales y viriles, y en general son hombres los que lo preparan. El asado se cocina a fuego lento y puede llevar horas, pero esa cocción demorada es quizás la regla de oro gastronómica mas importante, y el pretexto para prolongar los preliminares, es decir la conversación cerca del fuego, las llegadas graduales , de los convocados que, trayendo alguna botella de vino, o algunas conservas para la picada, van cayendo a medida que sus ocupaciones se lo permiten, incorporándose a la charla animada, no sin pasar un momento por la parrilla para inspeccionar el fuego o cruzar un par de frases con el asador de turno. Es falta de respeto dar consejos o mostrar aprensión sobre la autoridad del que esta asando, aunque cada uno de los presentes tiene su propia teoría sobre cómo deben hacerse las cosas. A pesar de su carácter rudimentario, casi salvaje, el asado es rito y promesa, y su esencia mística se pone en evidencia porque le da a los hombres que se reúnen para prepararlo y comerlo en compañía, la ilusión de una coincidencia profunda con el lugar en el que viven. La crepitación de la leña, el olor de la carne que se asa en la templanza benévola de los patios, o terrazas, repitiendo en un orden casi invariante una serie de sensaciones familiares, acuerdan esa impresión de permanencia y de continuidad sin la cual ninguna vida es posible. Al anochecer, de un viernes se encienden los primeros fuegos. Un olor a leña, y después de carne asada es lo que sobresale cuando empieza a oscurecer, para dar lugar mas tarde a la reunión, que se va extinguiendo como las brasas, acompañadas de voces humanas que resuenan a su alrededor y que van transformándose poco a poco en susurros hasta que por último, ya bien entrada la noche, se desvanecen y cada uno vuelve a su casa, a sus ocupaciones, pero con la firme promesa de regresar la próxima vez.


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